Non darle tempo
La polenta è un piatto che ha bisogno di pazienza, per cuocere bene, per diventare quel composto morbido e liscio, perfetto per accompagnare uno stufato di carne, un pesce sapido o un formaggio cremoso. Dopo aver versato a filo la farina nella pentola con acqua e sale, il segreto per ottenere un composto omogeneo, senza grumi, è quello di mescolare la farina, lentamente, a lungo, con una frusta, mentre piano piano si addensa e cuoce. Resistete per almeno un’ora.

Scegliere la farina giusta
La polenta si prepara da circa 400 anni con la farina di mais bramata (a grani grossi). Potete sceglierne una integrale, se vi piace un aroma più intenso. Anche la farina di grano saraceno è perfetta, ha un colore più scuro di quella di  mais, una consistenza più ruvida, adatta ai formaggi stagionati del luogo. Se non siete così temerari, potete provare una miscela fatta da farina di grano saraceno e farina di mais, per ottenere quella che viene chiamata polenta taragna. 

Scegliere il tegame giusto
Da sempre la polenta va cotta nel paiolo, quella pentola dai bordi alti e dal fondo convesso, fatta di rame (o di ghisa), capace di diffondere il calore in modo uniforme e far cuocere così il mais in maniera perfetta. Tutte le altre non consideratele nemmeno. Il paiolo ha un solo manico ribaltabile, perché nei tempi passati la polenta si cuoceva nel camino. Le mode sono cambiate, ma la buona abitudine di cuocere la polenta nella pentola di rame rimane.

Sbagliare le dosi di farina e acqua
Concedersi il lusso di andare a occhio è consentito soltanto ai veterani della polenta. Per tutti gli altri, le dosi da considerare sono: 4 litri di acqua per ogni kg di farina. Tenendo presente che più la farina è grezza, più assorbirà acqua. Quindi, nel caso ne usiate una di grano saraceno, aggiungete pure liquido a discrezione. Indicativamente poi, 500 g di farina sono sufficienti per 4 persone.

Abbondare di sale
La mano che prepara la polenta deve essere lieve. Non esiste una dose esatta del sale che deve essere messo nell’acqua mentre si scalda, ma mangiare una polenta troppo sapida è davvero spiacevole. Tenete conto che spesso i cibi a cui si accompagna sono molto sapidi (vedi i formaggi): per questo meglio stare leggeri, per non rovinare un così tale lavoro. Il sale si può aggiungere anche una volta che la polenta sarà cotta.